Mi intuición andaba más inquieta de la cuenta unos días antes.  Sin saberlo, iba a vivir una velada muy especial, altamente recomendada, y que no sabría en qué pestaña de mi blog colocar, si en ‘Mi Ruta Gastronómica’ o en ‘Mi Ruta de Paseo por Córdoba’.  A lo largo del post os iréis dando cuenta de el por qué de mi gran duda 🙂  Una velada muy especial para conmemorar una fecha muy especial para Petruska 😉  Si os parece, y para una total incursión en mi experiencia, os recomiendo leerla con música morisca de fondo, relajante…

Bienvenidos a Noor. Año 1. Temporada 2. Reinos de Taifas. Siglo X

Salva mantel de cuero con los Reinos de Taifas

En los últimos meses había escuchado, y leído en alguna que otra revista de tendencias, mucho sobre un joven Chef, Paco Morales, preparado en las más altas cocinas de calidad de nuestro país, y que había abierto un restaurante en su barrio de toda la vida.  Un restaurante de tan sólo 8 mesas, que te invita a un recorrido de poco más de dos horas por una época de nuestra tierra que, si bien fue convulsa y de incertidumbre en la que Al-Andalus se fragmentó, también fue muy rica en muchos aspectos, dejando una gran influencia sobre botánica, medicina, lengua o costumbres gastronómicas, que han llegado a nuestros días, para regocijo de nuestros paladares.

Pensé justo al salir que, probablemente, sin saberlo, hubiera asistido a mi ‘I Congreso sobre el Reino de Taifas. Siglo X’ y es que, a través de la carta, pero también con cada detalle, he podido descubrir un poco más de nuestra ciudad en la época del Califato.

 

Un proyecto en el que logra introducirte en todo el esplendor de la cocina andalusí.  La puerta de entrada, el punto de inflexión entre nuestro mundo y su mundo. El ritual del lavado de manos, no sólo limpió nuestras manos, si no que dejó en blanco nuestra mente para absorber todo lo que vendría después.

Puedo contaros, y os contaré, lo que comimos y bebimos para deleite de nuestro paladar.  Y también, que todos los platos estaban ricos, cada sabor superaba al anterior, cada plato superaba al anterior.  ¿Y creéis posible que cada ingrediente fuera el protagonista en su plato? ¿Y creéis posible que cada plato fuera protagonista en la velada?  Sinceramente os digo que, si me lo hubieran contado, no lo hubiera creído.

Nuestro menú Eslava contaba con Pan de Azafrán con ajo y buey curado.  Antubiya macerada en asáfetida y tamarindo.  Khann de bacalao, naranja y zumo de aceituna andalusí.  Acompañado por un vino rosado de Marruecos.

Karim de pistacho con manzana y especias del desierto, botarga y orégano fresco.  Menestra de verduras guisadas con emulsión de kazbra y limón en salmuera.  Cremoso de boletus, setas, almendra y albaqdunis.  Merluza vapor con sus huevas, Smen, y pesto de hierbas y Lomo de gamo asado, berenjena con Kamun aliñado con yema de huevo y champiñones secados al sol, de los que no tengo fotos.  Aquí el maridaje estuvo entre un Musk granadino, amizcle sin filtrar, un vino alemán y un Alvear de 30 años.  Cada uno de los platos estuvo acompañado de pan de trigo con pasas y de pan de garbanzo.  Especial atención a éste último, que tenía sellado en el centro el símbolo del restaurante 🙂

   

Furniyya de calabaza con naranja y vinagre, dulce de leche, algarroba y helado de oveja de ras-alhanout. Y acompañado por un Alvear de 90 años, con el que no pudimos resistirnos a brindar por otros 90 años más 😉

 

Para finalizar, una leche merengada con canela y una infusión de roiboos que acompañaba al surtido de dulces bocados que pusieron la guinda a la cena.  No sabría deciros el nombre de todos, ni tengo fotos de todos, pero os dejo este bonito y delicioso macaron relleno de mascarpone 🙂

Podría haber hablado solamente de los platos, pero me hubiera sentido incompleta.  Así que también os contaré que es el propio Chef el que hace de sumiller y nos sirve con experta educación, el vino apropiado para cada plato, también os contaré que pienso encarecidamente que el lugar elegido para fijar su proyecto dice mucho de él,  que el ritual del lavado de manos es esencial para introducirte en el mundo que nos va a mostrar, que la mesa blanca y amplia, que imagino es para dar todo el protagonismo que merece cada plato, es tan grande como proporcionada, que la situación de la mesa, todas enfocadas hacia la cocina, nos hace espectadores y protagonistas de lo que vamos a vivir (detalle curioso sobre la cocina:  a pesar de estar abierta y al lado del salón, ni olía ni había apenas ruido).  Y seguiré contando que la bandeja donde te invitan a dejar tu bolso y todos los artilugios electrónicos a los que somos asiduos a diario, te recuerda que vivas y disfrutes el momento, que el BUEN TRATO y la EDUCACIÓN con que somos tratados, la accesibilidad del Chef y de todo su equipo, contando qué y cómo se come cada plato, pero sin dilatarse en la explicación, hacen que sientas que fue un acierto elegir este restaurante.  Y no puedo estar más agradecida con Paco Morales pues tuvo el detalle de regalarme un ejemplar del número de la Revista Gastronómica TAPAS – Ñam Ñam Magazine en la que fue elegido ‘Chef of the Year’ 🙂

 

Mi entrada quizá no tenga nada que ver con la reseña que le hicieron en el New York Times, ni soy experta en ‘cocinas’ con Estrella Michelín, pero mi paladar sí que sabe lo que está bueno y lo que no, y si algo le gusta, le gusta muchísimo, y disfruta con mucha ilusión de lo que otros hacen con mucha ilusión.  Así que, por su labor, la calidad, creatividad y esmero en sus platos que rememoran el arte culinario andalusí de una época crucial de nuestra ciudad, sólo me queda decir…

¡GRACIAS  y ENHORABUENA, CHEF! 😉

Y hasta aquí hemos llegado ruteros, si te ha gustado lo que has leído… ¡compártelo con tus amigos! quizá les interese saber que una vez Petruska estuvo en un lugar cuyo nombre significaba ‘LUZ‘, y que en muchos de los pases del menú que tomó, no supo distinguir dónde acababa el plato (hablo de la vajilla) y dónde comenzaba el festín (la comida) 😉

Localización:  Calle Pablo Ruiz Picasso, 8, 14014 (Córdoba)